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酒店餐飲廚具工程中的人員如何優化配置

2017/12/31    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

隨著生意的紅火,湘君府經過多方學習借鑒,積極探索一種適合自己的提高后廚工作效率的方法。自2009年上半年開始,實行廚房分組人力管理制度后,廚房員工的積極性得到了很大提高,責任心加強,工作業績明顯提高。毛利率由之前的45%,提高到52%;月營業額由之前的60萬,增加到115萬。


人員配置縱橫有序


湘君府的廚房員工共25人,設置了湘菜組4個組和本地菜1個組,每組包括切配員工1名,打荷員工1名,炒鍋員工1名;蒸鍋組1個組,包括打荷員工1名,蒸鍋員工1名;涼菜組1個組,涼菜員工2名;同時配備廚師長1名,副廚師長1名,荷王1名,水臺員工1名,洗碗員工2名。

廚房人員設置縱橫有序。


縱向上,共7個小組各自獨立,尤其是炒菜組包括切配、打荷和炒鍋3個人,形成一定的競爭關系,每個小組都有責任人,比如炒菜組以炒鍋師傅為主。橫向上,各條操作線都有一個總負責人,比如荷臺這條線由荷王總體負責和監督。


廚房小組內充分協作,利益捆綁,從進貨、初加工到出品全權負責,一旦出現問題由小組成員一起承擔。各組獨立定菜,每個組定點做10道菜,計算菜品毛利,交由總經辦定價審核并實施。實行單獨核算,完成任務指標,嚴格控制成本和毛利。各組對報貨、備貨、領貨、驗收、初加工、庫存保鮮、物品保存、切配、烹制、打荷、出品等各環節全面負責。承擔由于原料質量、保鮮、出品等各環節原因造成的損失。


績效考核提升業績


與人員配置相適應的,是廚房績效考核方法的更新。采用底薪加提成的形式,激發師傅們的積極性。通過毛利和營業額兩項指標來考核后廚人員,每月考核一次,到月底達到毛利指標的,給予一定的獎勵;完成營業額指標的,給予適當的提成。要創新菜品,得到顧客好評,就要提高后廚師傅們的積極性。以前對炒菜師傅缺乏相應的考核和獎勵,出不出新菜都對自己的工資沒有影響,這樣師傅們就缺乏創新積極性,很容易導致菜品老化,難以使顧客產生持久的新鮮感和滿度度。


新的廚房管理制度規定,每位炒鍋師傅每個月必須出兩道新菜。推出新菜后,由公司主要領導人員一起品嘗,一致通過后拿到前廳推銷,然后反饋意見,如果顧客接受度比較高,就在菜譜中添加新菜。對于點擊率高的新菜,進行及時獎勵。有位炒鍋師傅推出的鐵板粉絲,反響特別好,顧客點擊率達到80%,推出10天后,就給予這位師傅200元的獎勵。


湘君府績效考核細則如下:


1、湘菜組、淮揚菜組,每組的成本控制上限不得超出65%的綜合毛利,下限不得低于60%的綜合毛利,蒸鍋組的成本控制上限不得超出67%的綜合毛利,下限不得低于63%的綜合毛利。

成本控制在合理范圍以內,給予該組成本控制獎金500元;成本低于規定綜合毛利的組,將從工資中扣除該組總工資的5%。


2、每組的菜品銷售額指標由總經辦制定下達,在完成菜品銷售額指標的前提下,

所有熱菜按30元以上(含30元)的菜品每道0.8元,30元以下的菜品每道0.5元予以獎勵(素菜、面條、炒飯等不計入菜品獎勵)。


3、涼菜組的成本控制上限不得超出67%的綜合毛利,下限不得低于63%的綜合毛利,成本控制在合理范圍以內,給予該組成本控制獎金500元;成本控制低于規定綜合毛利,將從工資中扣除該組總工資的5%。涼菜組的菜品銷售額指標也由總經辦制定下達,在完成菜品銷售額指標的前提下,給予每道涼菜0.2元。


4、荷王在湘菜組和淮揚菜組完成總菜品銷售額指標80%的情況下,就可給予每桌0.2元的獎勵。


5、夜宵人員加工菜品的銷售額和成本計入該組。


6、每組在當月必須開發二道新菜品并通過總經辦審核,如果沒有完成將給予200元處罰。(每月15日前完成)


目前,湘君府后廚的人員配備相當充足,正打算在此基礎上改進思路,比如不以每條線來配備人員,可以2個師傅配備1個打荷、1個切配等。在保證正常運營的前提下,探索在現有分組的基礎上進一步精簡人員,提高效能。 




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