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隨著我國餐飲業的發展和生活水平的提髙，衛生安全越來越受到重視，越來越多的顧客選 擇清潔舒適的餐廳作為進店的基本條件。餐具直接與顧客接觸，顧客可以從餐具洗消的潔凈程 度直觀地看出飯店的管理水平與檔次。餐飲業在以菜品贏取顧客的同時，也應對餐具的衛生安 全給予關注。

為此，有些飯店把洗碗消毒間作為開放式廚房的一部分公開展示，讓客人放心使 用。

保證餐具洗滌消毒的衛生質量及數量是洗碗間設計與配置的重點，在餐飲業運營中，可以 有效減少餐具破損，提卨服務的質量水平。在設計時應注意以下設計要點：

② 進出有序，運行方便：較大飯店的消洗間收殘與出餐應分開運行，設雙開門的進出口， 進出有序，運行方便，以便推車運送餐具。

③ 潔污路線分流：在洗滌消毒過程中，潔污路線分流明確’避免交叉、倒流、混淆。為保 證餐具消洗效果，洗碗間必須配齊設備。食物殘渣應放人有蓋的隔離桶內；碗、盤、碟、匙、 筷等器具放人污碟臺內，浸泡洗刷刮去油污殘濟；在四個水池內，一沖（沖猹）、二洗（洗油 污）、三過（過清水）、四清（再過清水）；在潔碟臺內瀝清餐具上的水珠；擦凈水跡，放人 消毒柜內消毒。消毒后的餐具應保持干燥、明亮、無水珠，才能供餐廳和廚房使用。不具備安 裝洗碗機的廚房，按上述過程配備設備。

類消洗：茶具、酒具、高檔餐具與一般餐具應該分類消洗，茶具、酒具若沾了油污， 不易清除，使用時容易有異味。在消洗間應設有分類專用的清洗水池、消毒柜、儲藏柜。

⑥ 可靠的消毒設備：洗碗間應配置專門、可靠的消毒設施。消毒設備可用蒸氣消毒、柜式 紅外線消毒，以及煮沸消毒和消毒液浸泡消毒，確保消毒效果。

⑦ 上下水要通暢：消洗間用水量是非常大的，要有足夠的壓力流量。上下水設施點位數 量、管徑大小要滿足要求。特別是排污下水要流暢，由7殘食、污油容易造成堵塞，洗碗間應 選用耐溫的下水管，管徑要不小于DN75。一旦污油凝結，便于用熱水燙管道融化污油。

⑧ 消洗間的備用措施：設計有自動洗碗機的消洗間也要設人工洗碗水池和消毒柜，平時用 于洗茶具、酒具及小餐具，在檢修或停電時用于應急消洗。

⑨ 通風排汽：即使安裝了先進的集清洗、消毒于一體的洗碗機，消洗間還是會產生大量的 熱氣、蒸汽，還是需要設滿足要求的通風排氣、補新風設備。手工洗滌、蒸汽消毒或用消毒柜 的洗碗間，洗滌操作期間也會產生蒸汽，如不及時排出，特別是在冬季，就會在廚房內形成水 霧，使視線不清晰，遇物體會凝結為水滴，使用品和墻面受潮。不僅會影響操作，而且會使消 毒后已經干燥的餐具重新受潮，還會向餐廳、廚房倒流，污染附近區域環境。

深圳市布吉廚具設備是一家從事食堂廚具、飯堂廚具的生產廠家

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