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2. 廚房規劃

規劃原則：

工藝合理，方便實用，節省人工
 
安全耐用，改善廚師工作環境
 
1)廚房規劃的依據
  
一、營業規模、營業時間（數量）
  
2.服務方式、菜單類型（質量）
  
3、公共基礎設施狀況（水、電、氣、污水）

2) 廚房設備要求

一、基本原則
  
A、按需配置，提高設備利用率

B. 合理布局，連續配置，減少逆行和穿行
  
C. 維護方便，防止事故發生

2. 具體要求
  
1)廚房數量與餐廳數量一致
  
2)廚房面積分配：由1:1改為1:0.5，提高廚房利用率
  
3)灶具設備：點菜餐廳1:30，小鍋制作；  1：40-50為團隊和會議餐廳，大盤制作；  1:35~1:40為宴會廳，精細加工，烹飪要求高。
  
3、設備采購的影響因素

1)滿足做菜的需要

2) 收益：采購、安裝、維護、能源和維修成本

3) 性能與質量：速度、產量、方便性、故障率、易拆裝維護、靈活性
 
4)安全衛生要求：防護措施、報警系統、防污染、易清潔

5)外觀：實用美觀，協調性好，各設備規格統一
  
趨勢：標準化、多功能、低能耗、高效率、三維均勻、美觀。

3)廚房的功能分區

1、食品收儲區：進貨口、檢驗驗收區、干貨倉庫、冷藏室、冷凍室
  
2、食品粗加工區：清洗、膨化、切割、分配
  
3. 食物烹飪工作區：烹飪、上菜和調理（紅色案例常說）
  
4、涼菜區：為了制作涼菜，很多飯店都設置為明廚、明檔。 餐廳明亮的廚房和明亮的攤位設計是餐飲業發展到一定時期的產物。 明亮的廚房和明亮的攤位的設計不應因設計而增加餐廳的煙霧、噪音和難看的場景。 有些菜品應該只設計為最后制作階段的展示，沒有必要一一說明。
  
5.糕點區：常說的白盒，制作各種糕點

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